Zemní plyn pro průmysl.

Více informací

Pálená zemním plynem Aromatická whisky ze Švábska

Kdo myslí na whisky, myslí většinou na Skotsko nebo Irsko. Avšak i v Německu se nyní pálí vysoce kvalitní whisky. V obci Nellingen ležící ve Švábsku na řece Alb vyrábí finch® Whiskydestillerie „vodu života“ od roku 1999. Při komplexním a nákladném procesu destilace hraje klíčovou roli zemní plyn. Tento zdroj energie poskytuje naprosto přesné teploty pálení a ohřívá destilační nádobu spolehlivě a exaktně. Zemní plyn tak rozhodujícím způsobem přispívá k vysoké výrobní kvalitě.

Palírenský mistr a jednatel společnosti Hans-Gerhard Fink v celém výrobním řetězci své švábské malt a grain whisky sází na efektivitu a trvalou udržitelnost. To začíná už u hlavní ingredience, obilí, které sám pěstuje. „Všechny suroviny pocházejí z vlastní produkce, to dnes dělá už sotva kdo. Sázíme přitom na zemědělství s ekologickými aspekty. Tím se nám daří, že sami určujeme kvalitu whisky až po její cestu do lahve a dosahujeme vysoké úrovně“, zdůrazňuje Hans-Gerhard Fink. Coby zemědělec začal s pálením whisky jako hobby před 18 lety. Roku 2011 se rozhodl zahájit profesionální výrobu. Dnes podnik zaměstnává osm pracovníků a patří k nejznámějším německým producentům whisky.


Šestidenní proces kvašení

Na výrobu whisky se používají různé druhy obilí, přednostně však ječmenný slad a pšenice. Obilí se po sklizni namočí, ve sladovně usuší a poté se přechodně uloží v silech. Po dodání do palírny se v mlýně pomele a nato v kádi smíchá s horkou vodní párou, která vzniká nad generátoren páry poháněným zemním plynem. „Tento proces trvá asi tři hodiny. Během té doby se škrob mění na cukr.

Potom směs přečerpáme do kvasných nádrží, které pojmou mezi 6 000 a 7 000 litry, a přidáme kvasinky, abychom tak cukr přeměnili v alkohol. Z hygienických důvodů používáme výhradně nádrže z ušlechtilé oceli. Proces kvašení pak trvá šest dní. Postup se tedy až posud dá srovnat s procesem vaření piva“, říká destilatérka Laura Aßenmacher.

Ječmenný slad je dodán nákladním autem a v mlýně pomlet. Za rok spotřebuje destilérie finch® mezi 400 a 500 tun obilí, které pochází z vlastní produkce.
Základní surovinou whisky je obilí. Na výrobu se přednostně používají ječmenný slad a pšenice. Kromě toho se vyrábějí také speciální várky na bázi špaldy či pšenice dvouzrnky.
Po přidání horké vody se v kádi mění škrob na cukr. Tento proces přeměny trvá přibližně tři hodiny.
Do směsi jsou poté přidány kvasinky a na šest dní je přemístěna do kvasných nádrží, z nichž každá pojme 6 000 až 7 000 litrů. Z hygienických důvodů destilérie používá nádoby z ušlechtilé oceli.
Palírenský mistr Hans-Gerhard Fink a destilatérka Laura Aßenmacher kontrolují kvalitu obilí.

Moderní plynový kotel ohřívá destilační nádobu

Po šesti dnech se vykvašená směs destiluje v takzvaném pot still, což je měděná destilační nádoba. Při metodě destilace v pot still se nádoba po každém destilačním procesu vyčistí a poté znovu naplní. V destilérii whisky finch® se nachází největší pot still v Německu s kapacitou 3 000 litrů a whisky se tu destiluje vícekrát přes takzvanou patrovou kolonu. Jedná se o dutý válec s vestavěnými patry, v němž je zvlášť dobře možné oddělit alkoholovou složku kvašené směsi od vody. Výsledkem je obzvlášť aromatický destilát.

Teploty během destilačního procesu leží mezi 70 a 100 stupni Celsia. Ohřívána je destilační nádoba přehřátou párou, která dosahuje vysokých teplot pomocí zemního plynu. Hans-Gerhard Fink zde klade velký důraz na trvalou udržitelnost a energeticky efektivní technologii. Proto je k získávání tepla používán moderní kondenzační kotel na zemní plyn s výkonem 400 kilowattů. O výhodách tohoto energetického zdroje je palírenský mistr přesvědčen: „Zemní plyn používáme z důvodu jeho efektivity a ekologičnosti. Teplo je se zemním plynem možné přesně regulovat, což je pro výrobu velice důležité. Navíc je spalování velmi čisté, nevznikají žádné prachové částice nebo nečistoty. Kromě toho má pro mě jasné ekonomické výhody: skladování do zásoby odpadá, plynový kotel je na údržbu velmi nenáročný a aktuální ceny plynu jsou opravdu příznivé,“ zdůrazňuje Hans-Gerhard Fink. Na ohřívání destilační nádoby potřebuje palírna ročně 87 500 krychlových metrů zemního plynu.

finch® Whiskydestillerie vlastní největší destilační nádobu pot still v Německu. Ohřívána je zemním plynem, neboť pomocí tohoto energetického zdroje je možné teplo zcela přesně regulovat. Během destilace v zařízení panují teploty mezi 70 a 100 stupni Celsia.
Postup pálení je sledován elektronicky. Palírenský mistr Hans-Gerhard Fink může v reálném čase rozpoznat, jaké teploty panují v destilační nádobě a jak vysoký je obsah alkoholu v destilátu.
Gerhard Fink stáčí vzorek destilátu a testuje vůni a chuť, aby tak zajistil vysokou kvalitu.
Na výrobu whisky se používá jen ta nejčistší část destilátu, takzvané jádro. Úkap a dokap jsou stejně jako v destilační nádobě zbylá směs dále zhodnoceny v bioplynové stanici.
Tímto potrubím se zemní plyn dostává do moderního kondenzačního kotle s výkonem 400 kilowattů. Destilérie sází na tento energetický zdroj, protože jeho spalování je velmi čisté a nevznikají žádné náklady na skladování.

Zužitkování v bioplynové stanici

Doba destilace je okolo sedmi hodin. Pro výrobu whisky je využívána jen ta nejčistší část destilátu, takzvané jádro. Počáteční a konečná část, takzvaný úkap a dokap, nejsou z důvodů kvality naopak pro výrobu vhodné. Kdy dochází k přepnutí mezi jednotlivými částmi toku, určuje každý palírenský mistr sám. Hans-Gerhard Fink se přitom spoléhá na tradicemi bohaté inženýrské umění z Německa: v zařízení je zabudované lihové měřidlo z roku 1953. Tímto mechanickým měřicím nástrojem je možné precizně odečíst obsah alkoholu.

Zároveň je celý postup sledován digitálně, jednotlivé fáze pálení jsou řízeny elektronicky prostřednictvím monitoru. Navíc kontroluje Hans-Gerhard Fink kvalitu jádra destilátu na základě jeho vůně a chuti, když odebírá malé vzorky. K tomu potřebuje zkušenost a dobré chuťové buňky.
.
Jádro vychází z destilace o teplotách nižších než 20 stupňů a obsahu alkoholu kolem 90 procent a následně je stáčeno do sudů. Zbylá směs je spolu s úkapem a dokapem rovněž zužitkována a dodávána do externí bioplynové stanice, která vyrábí elektřinu.


400 000 lahví whisky za rok

Za týden je v destilérii naplněno 20 až 30 sudů s objemem mezi 225 a 500 litry. Za rok je to 250 000 litrů whisky ̶ což později odpovídá asi 400 000 lahvím.

Nejdřív je tu však potřeba trpělivost, neboť whisky v sudu zraje pět až osm let a přejímá tu komplexní aromata dubového dřeva. Vzniká tak pro whisky typická chuť.

Whisky leží pět až osm let v dubových sudech a přejímá tu jejich komplexní aromata. Během zrání se odpaří asi čtyři procenta alkoholu. Při aktuálních stavech zásob to odpovídá přibližně 100 litrů whisky denně.
Destilérie vyrobí 400 000 lahví whisky za rok.